Ça fourmille dans la cuisine de l’École hôtelière de Montérégie (ÉHM) à Longueuil, où une vingtaine d’élèves garnissent de fromage une dernière série de plats de chili végétarien, qu’ils emballent ensuite dans des boites. Les 500 barquettes complètent les quelque 7445 portions qu’ils ont préparés, destinés à Moisson Rive-Sud dans le cadre de l’Édition Relève des Cuisines solidaires.
«Je trouve ça vraiment important de s’impliquer. Je suis heureuse d’en faire partie, que notre groupe y mette autant de cœur», exprime Abygail Dupuis, étudiante depuis septembre à l’EHM.
Son collègue Olyvier Poulin abonde dans le même sens. «Surtout ces temps-ci, il y a une plus grande importance de penser à la nourriture qu’on gaspille. C’est hyper important de penser aux gens.»
Depuis plus de 20 ans, la relève met la main à la pâte en prenant part à cette activité de la Tablée des chefs, où des milliers de plats sont remis à des banques alimentaires. Cette année, 40 écoles hôtelières du Québec concoctent 140 000 portions.
Enseignante depuis 2003, Anie St-Pierre n’en est pas à sa première contribution à cette activité de la Tablée.
«Ça permet aux élèves de s’impliquer socialement, de donner au suivant, soutient-elle. On a la chance, en cuisine, de pouvoir le faire. Le métier est propice à ça. Et de permettre aux élèves de le faire, ça concrétise un peu la chance qu’on a en cuisine de ne pas manquer de nourriture.»
Toute une logistique
Aussi étonnant que puisse sembler une production de quelque 7500 portions, le défi n’avait rien d’exceptionnel pour Anie St-Pierre et ses étudiants.
«On a l’habitude. C’est notre travail, de diriger des élèves qui font un apprentissage de base ou qui font tous la même recette, relève-t-elle. La logistique était peut-être le plus gros des défis : que tous les ingrédients soient préparés en mise en place, il y a l’enjeu de cuisson, de l’espace que ça prend. Des recettes de 250 portions, ça prenait une marmite à vapeur.»
Elle cible plus précisément le refroidissement et la congélation des plats, où tout est portionné à l’échelle, le maintient la bonne température des compresseurs, etc.
La cuisson était la responsabilité d’Abygail. «Chaque personne préparait un aliment : le tofu, la sauce, les épices… Mon rôle était de tout mélanger dans la marmite à vapeur et de couler le chili dans des grands bacs», relate l’étudiante.
Olyvier avait quant à lui une responsabilité de gestion. «J’allais chercher les caisses de tomates, tofu…, je devais calculer la quantité qui partait de la boutique à la cuisine, m’assurer de savoir combien était envoyé dans le congélo et que tout le monde ait ce dont il avait besoin.»
Seul petit pépin : la production des plats devait débuter le 11 mars, mais le verglas a forcé la fermeture de l’école. «Si on n’avait pas eu une journée en moins, on aurait pu faire 10 000 portions», estime Mme St-Pierre.
Lutte au gaspillage
La lutte au gaspillage alimentaire est au cœur même de la mission de la Tablée des chefs. Et dès les débuts de l’organisme longueuillois, les écoles faisaient partie prenante de la solution.
Jean-François Archambault, directeur général et fondateur, rappelle que la Tablée est née avec comme mission première de lutter contre le gaspillage alimentaire dans l’industrie hôtelière et la restauration.
Il raconte à quel point il a été difficile de convaincre le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ) qu’il pouvait être sécuritaire de récupérer la nourriture jetée, pour qu’elle soit redistribuée à des gens dans le besoin.
«Ç’a pris trois ans à travailler avec le MAPAQ, créer une charte de sécurité alimentaire pour récupérer les premiers surplus», soulève-t-il.En parallèle de ce travail, Mario Chagnon, président fondateur de la Tablée, qui était aussi le directeur général de l’École école hôtelière de Laval, a eu l’idée de sensibiliser la relève étudiante à cette réalité.
La première édition de ce qui s’appelait à l’époque la Semaine des écoles hôtelières a réuni 5 écoles, qui ont produit 5000 portions chacune. Le Centre de formation professionnelle Jacques-Rousseau, ancien lieu de la formation hôtelière dans la région, était de ces cinq établissements.
Au fil des ans, l’Édition Relève Cuisines solidaires n’a – malheureusement – pas perdu de sa pertinence. L’insécurité alimentaire se fait bel et bien sentir, et gagne du terrain.
«On le sent chez nos partenaires comme Moisson Rive-Sud, Action nouvelle vie, etc., ceux qui reçoivent les surplus de Tablée. Ils cherchent des denrées. Quand ils doivent en acheter, ça coûte plus cher. Leur achalandage a augmenté aussi, les gens sont de plus en plus dans le besoin» relève M. Archambault.
Selon Moisson Rive-Sud, le nombre de visites mensuelles dans les programmes de dépannage alimentaire de ses organismes membres a augmenté de 17% par rapport à 2024. Le nombre de repas et collations distribués dans la région a grimpé de 28%.
Selon Jean-François Archambault, l’Édition Relève, en mars, tombe à point. Après les élans de générosité du temps des fêtes et avant le début de la production agricole, moins de surplus sont disponibles pour les banques alimentaires.
Durant l’entrevue, M. Archambault insiste sur la collaboration essentielle de plusieurs partenaires à la réalisation de l’Édition Relève des Cuisines solidaires. Il cite entre autres Olymel, Soykei et Artic Garden qui fournissent des produits servant à la confection des plats.
«Colabor nous aide à monter les palettes envoyées aux écoles pour que chacune ait sa commande, donne-t-il aussi en exemple. Il y a beaucoup d’implication de plusieurs partenaires, qui font qu’on est capable de sortir un plat pour nourrir des familles.»
Le respect des produits
La sensibilisation au gaspillage alimentaire est intégrée à l’enseignement d’Anie St-Pierre et de ses collègues de l’ÉHM depuis bien longtemps.
«Le respect de la nourriture, de l’individu, d’honorer la matière première, le producteur qui a travaillé, ça fait partie de nos valeurs. C’est de tirer le maximum de ce qui est devant nous pour rendre justice à tous les efforts», indique-t-elle.
Que près de 50% de tout ce qui est produit ne se rende pas à l’assiette, Mme St-Pierre en est bien au fait. Mais il importe pour elle de l’inculquer aux élèves, «car ils ne sont pas encore pleinement conscients de cet enjeu en cuisine», observe-t-elle.
Et la lutte au gaspillage dépasse le respect du produit : c’est aussi de ne pas gaspiller l’eau potable, de voir à la consommation d’énergie, en ne préchauffant pas un four trois heures à l’avance, par exemple.
Cuisiner, une passion
C’est la passion qui garde Anie St-Pierre dans les ateliers de l’École hôtelière de la Montérégie, après 35 ans de métier et 23 ans en enseignement. «Je pense que c’est le plus beau métier du monde, lance-t-elle sans hésiter. On est des créateurs de bonheur.»
Elle se plait encore à «amener les élèves le plus loin possible».
En parallèle de l’enseignement, elle demeure impliquée dans le marché, notamment auprès de traiteurs et de l’événementiel. Une façon aussi de rester à l’affut et «à jour, par respect les élèves».
Ces derniers ont aussi choisi le domaine par passion. «Depuis que j’ai l’âge de cinq ans, j’ai toujours aimé la cuisine. Mon beau-père m’a appris souvent la cuisine, ma mère aime ça, partage Olyvier Poulin. J’ai toujours voulu poursuivre carrière en cuisine. Je n’ai pas regretté.»
Chez Abygail, l’intérêt pour la cuisine lui vient de sa mère, qui a toujours pris le temps de cuisiner avec elle. Depuis son arrivée à l’école en septembre, elle adore ce qu’elle apprend.
Établissement d’éducation, l’ÉHM est en partie financé par des subventions du ministère de l’Éducation. Ces sommes étant toutefois insuffisante, elle doit s’appuyer d’autres sources de financement. C’est l’une des raisons d’être de la boutique Les fruits de la relève et du restaurant l’Ardoise, qui vendent ce que produisent les élèves. «Vous êtes nos outils pédagogiques», a imagé Anie St-Pierre.
