Un super bol de gumbo de la Nouvelle-Orléans pour célébrer le football

C’est devenu une tradition. Préparer un menu spécial pour le Super Bowl, qui symbolise à la fois notre gourmandise, mais aussi les forces en présence, c’est sacré. Une religion presque.

Or, cette fois, légère entorse puisque ce ne sera pas un repas venu directement de Kansas City pour représenter les champions en titre du Super Bowl, les Chiefs, ni un mets emblématique de Philadelphie pour honorer les Eagles, mais bien un classique louisianais pour évoquer la présence de la NFL, du Trophée Vince Lombardi et des deux formations, à la Nouvelle-Orléans.

Cette année, pour sustenter les convives qui voudront encourager l’une ou l’autre des formations, ou admirer Taylor Swift dans la loge des Kelce, on a décidé de mitonner un gumbo. Classique, gourmand, facile à réaliser et polyvalent, le ragoût qui vient du bayou est idéal pour une froide soirée de février.

Un roux qu’il ne faut pas rater

Le gumbo est facile à faire et en plus, on peut lui donner l’angle qu’on veut en la préparant avec des saucisses andouilles, ou une autre saucisse fumée, du poulet, des crevettes ou autres crustacés et surtout la Sainte Trinité de la cuisine cajun, l’oignon, le poivron vert et le céleri. On peut y ajouter des okras et évidemment un mélange d’épices cajuns.  

Mais la base d’un gumbo réussi c’est le roux. Une sauce épaississante préparée avec un corps gras et de la farine. La base d’une béchamel, mais que l’on fera… roussir un peu plus pour donner un goût un peu plus prononcé.

Certains, à feu doux, fouettent leur roux jusqu’à une trentaine, voire 45 minutes. Il ne faut pas brusquer le roux et le voir devenir plus foncé, jusqu’à atteindre parfois une couleur brun chocolat.

Préparer les ingrédients

J’aime bien préparer mes ingrédients avant d’ouvrir les ronds et dans ce cas-ci c’est fameux puisqu’on ne doit pas quitter son roux des yeux afin d’éviter qu’il ne brûle. Auquel cas il faudra le jeter et recommencer.

On coupe les légumes qui composent la trilogie et on peut ajouter deux ou trois gousses d’ail. J’ai choisi pour mon gumbo, des saucisses William douces de chez William J. Walter, parce qu’il est difficile de trouver des andouilles ici. Mais n’importe quelle saucisse fumée, déjà cuite fera l’affaire. On peut choisir son degré de piquant en optant pour des saucisses plus épicées.

On prépare aussi du bouillon de bœuf qu’on laissera tiédir, de la sauce piquante, idéalement québécoise pour encourager les producteurs de la province, ainsi qu’une portion de vin blanc. Feuilles de laurier, mais aussi des crevettes dans le cas de mon plat du Super Bowl 2024 sont à mettre en place.

Des épices aisées à trouver

Quant au mélange d’épices, on y va selon le goût des convives et de celui qui passera les prochaines heures à préparer ce mets typique du Sud.  

On peut même se procurer un mélange déjà fabriqué du commerce. Mais j’aime bien inventer, tester, essayer. Alors j’ai pris du paprika fumé, du sel casher, de la poudre d’ail, du poivre noir, de la poudre d’oignon, de l’origan, du poivre de cayenne et du thym séchés dans des portions contrôlées et j’ai mélangé le tout. C’est bien parfumé et avec le plat qui mijote dans un chaudron de fonte dégage un fumet qui donnera le goût de célébrer le Mardi Gras 52 fois par année.

On peut servir le gumbo sur une portion de riz blanc ou encore, ce sera mon prochain essai, sur une portion de salade de patate. Je parie que ce sera un touché et même une victoire.

J’ai accompagné le tout d’une Doppelbock brassée chez Barabas et vieillie dans un fût de rhum épicé de la Distillerie 3 Lacs. Premier essai et les buts.

Alors à vous tous, amateurs de football et de bonne bouffe, bon gumbo, bon appétit et surtout bon Super Bowl.

Voici la recette : 

Cuisiner un gumbo n’est pas très compliqué, il suffit de bien réussir son roux et le reste c’est comme réussir un majeur sur une course de 20 verges. Vos convives applaudiront et ils en redemanderont.   

Voici les ingrédients à vous procurer et la marche à suivre pour un repas du Super Bowl qui change un peu des ailes, des pelures de patates et des nachos.

Ingrédients

Pour le mélange d'épices cajun :

• 3 c. à soupe de paprika fumé
• 2 c. à soupe de sel de mer
• 2 c. à soupe de poudre d’ail
• 1 c. à soupe de poivre noir grossièrement moulu
• 1 c. à soupe de poudre d’oignon
• 1 c. à soupe d’origan séché
• 1/2 c. à soupe de poivre de Cayenne
• 1/2 c. à soupe de thym séché

Pour le gumbo :

• 1/2 tasse de graisse de bacon
• 1 tasse de farine tout usage
• 1 oignon blanc, haché
• 1 poivron vert, haché
• 1 tasse de céleri haché
• 4 gousses d’ail, émincées
• 4 tasses de bouillon de bœuf, chaud
• 1 1/2 livre de saucisse andouille, tranchée (Il sera peut-être difficile de la trouver dans votre région. Optez pour une saucisse fumée de chez William J. Walter ou votre boucher préféré)
• 1 c. à soupe de sauce piquante
• 3 feuilles de laurier
• 1 c. à soupe d’épice Cowboy Cajun
• 1 c. à café de thym séché
• 2 tasses de vin blanc
• 2 lb (900 g) de crevettes crues, décortiquées et déveinées
• 2 c. à soupe de sauce Worcestershire
• Riz blanc cuit et/ou salade de patates, pour servir (optionnel)

Préparation

1. Préparer le mélange d’épices cajun : Mélanger tous les ingrédients dans un petit bol jusqu’à ce qu’ils soient bien combinés.
2. Préparer le gumbo : Faire fondre la graisse de bacon dans une cocotte en fonte ou une grande marmite à feu moyen. Tamiser lentement la farine et réduire le feu à doux. Cuire en fouettant constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe et prenne une couleur brun foncé, environ 15 minutes ou plus si nécessaire.
3. Augmenter le feu à moyen-doux. Ajouter l’oignon, le poivron, le céleri et l’ail, puis continuer à cuire en remuant fréquemment jusqu’à ce que les légumes soient tendres, environ 10 minutes.
4. Augmenter le feu à moyen. Incorporer le bouillon et laisser cuire environ 10 minutes.
5. Ajouter la saucisse, la sauce piquante, les feuilles de laurier, le mélange d’épices et le thym. Poursuivre la cuisson pendant environ 1 heure en remuant de temps en temps.
6. Réduire le feu à moyen-doux. Incorporer le vin, les crevettes et la sauce Worcestershire, puis laisser mijoter pendant 30 à 40 minutes. Retirer et jeter les feuilles de laurier. Servir chaud sur du riz, si désiré.
7. Savourer avec une doppelbock. 

Bon appétit et bon match.